Maru pārskats: laba suši eksperta ceļvedis
Restorāna omakase ēdienkarte, kurā šefpavārs pieņem visus lēmumus jūsu vietā, apvieno britu sastāvdaļas ar japāņu tradīcijām
- Ganimēds
- Junsei
- Hosē Pizarro RA
- Publiq
- Sucre
- Sači un Pantehnikons
- Hive pie Selfridges
- Soho vējdzirnavas
- Māru
Maru šefpavārs Taiji Maruyama
Ja vien nezināt, ko meklējat, varat staigāt garām Maru duci reižu, nenojaušot, ka tās zemā fasāde pieder jebkuram restorānam, nemaz nerunājot par restorānu, kurā tiek pasniegti 20 ēdieni japāņu kulinārijas tradīcijas.
Kontrasts ar kaimiņiem Shepherd Market ir pārsteidzošs. Atveseļošanās pēc pandēmijas norisinās šajā mājīgajā Londonas centra nostūrī, kur ietvēs klātas ietves ar cilvēkiem, kuri bauda vakara dzērienu. Bet aiz Māru tumši zilajām durvīm, kas ir atslēgtas, lai ieietu tikai sešus pusdienotājus, un atkal aiz tām aizslēgtas, noskaņojums ir kluss un strādīgs.
Minimālistiskā ēdamistaba ir iekārtota ar gaišu kokmateriālu un baltu kokvilnu, un tā pievērš uzmanību ēdienam un šefpavāram. Viesi sēž blakus un ir vērsti pret leti, pie kuras Taiji Maruyama gatavos maltīti.
Viņš strādā, ja iespējams, ar produkciju no Apvienotās Karalistes. Tuncis pasniedza plkst Māru var nākt no Spānijas un Portugāles ūdeņiem, bet pārējā ēdienkarte - ar ķemmīšgliemēm no Orknejas, foreles no Hempšīras, makreles un vēžveidīgajiem no Kornvolas un kalmāriem no Devonas - ir Lielbritānijas piekrastes apskate.
Hempšīras forele tiek kūpināta sienā un tiek pasniegta ar foreles-olu mērci
Katra sastāvdaļa spēlē savu lomu omakase pakalpojumu, japāņu jēdziens, kas tulkojumā nozīmē burtiski, jo es to atstāšu jūsu ziņā. Ideja ir tāda, ka ēdnīca dod šefpavāram iespēju sezonas kulminācijā izvēlēties labākos produktus un sagatavot tos vispiemērotākajā veidā. Rakstītā ēdienkarte – sugu, izcirtņu, paņēmienu un izejvielu apkopojums – tiek saņemta tikai pēc maltītes beigām.
Tāpēc mēs paļaujamies uz pašu Marujamu, kurš iepazīstinās un iepazīstinās ar katru kursu. Dažas no tām tiek pagatavotas virtuvē, it īpaši, ja tām nepieciešams siltums: uz tās čaumalas parādās fritēta Kornvolas akmens austere, kraukšķīga un aicinoša. Tomēr lielākā daļa pie letes nonāk kā sastāvdaļu kastīte, no kuras Maruyama mūsu acu priekšā rada mazus pilnības kumosus.
Viņa priekšnesums nav krāšņs – nav tepanjaki stila žonglēšanas un flitinga, bet gan klusa, metodiska prasmju izrādīšana. Tunzivju nigiri izlasei viņš sagriež elegantas sloksnes no dažādām zivs daļām, sagriežot tās tā, lai tās izvērstos un seklās rievās saglabātu smalku sojas mērci.
Citi kursi ir atkarīgi no pirkstu darba, tāpat kā ar nazi, lipīgo rīsu un slidenu zivju pieklājīga veidošana un aizzīmogošana. Viens no šādiem piemēriem ir Briksemas kalmārs, kura niecīgā mīkstums ir garšots ar dāsnu karoti Eksmūras ikru.
Gan kalmāri, gan ikri nāk no Devonas, kas liecina par Maru entuziasmu par britu jūras veltēm.
Gliemenes un skumbrijas ir tik svaigas, kā varētu gaidīt, bet pārējās zivis raksturo vārds, kas nereti tiek savienots ar suši: izturēts. Piemēram, tunzivs nobriest septiņas dienas, process kas to mīkstina un bagātina, izceļot umami garšas. Izvēlīgākajam izgriezumam, tauku marmora filejai, kas pazīstama kā o-toro, ir atdzesēta sviesta tekstūra.
Maru apņemšanās omotenashi - no visas sirds rūpējas par ciemiņu - attiecas arī uz dzērienu ēdienkarti. Tas ietver vīnu, sakē vai japāņu tēju pāru izlasi – vai visu trīs kombināciju, ko izvēlējies someljē. Pēdējais, kas, šķiet, visvairāk atbilst garam omakase , piegādā ne vienu, bet divus pārus nigiri kursiem: smaržīgu sakē, kas atbilst liesai akami tunzivīm, un glāzi barbaresco, bagātīgas itāļu sarkanās krāsas, treknajam o-toro.
Mūsu ēdienreizes laikā šefpavāru, vīnziņu un asistentu trijotne viegli valkā savas zināšanas, aicinot uzdot jautājumus - un atļaujot pacelt un dzert trifeļu piesātināto zupu no nūdeļu bļodas dibena, un Maruyama bija mūsu acīs lasījusi neizsakāmu mudinājumu. . Viņš sūtīja mūs ceļā, dziļi paklanīdamies, irbulīši, ar kuriem bijām ēduši, iesaiņoti un pasniegti kā dāvana, un infekciozu godbijību pret labu ēdienu, kas izturēts ar cieņu.
Maru tunzivis tiek nogatavināts žāvētā ledusskapī, tāpat kā tie, ko izmanto smalkiem steikiem
Māru 20 ēdienu omakase degustācijas ēdienkarte ir pieejama par £ 170 vienai personai ar sēdvietām pulksten 17:30 un 20:30 no otrdienas līdz sestdienai.
