Labi pagriezt: kāpēc pankūkas sita

Runājot par šo mierinošo brokastu gardumu, dzīvē ir daudz vairāk nekā citrons un cukurs, saka Sudi Pigotts.

Skatīt visas lapas

Kuram gan nepatīk pankūkas? Viņi dara mūs laimīgus. Šajā apgriešanas tehnikā ir jābūt kaut kam, kas iedarbina endorfīnus. Pasaules nenoteiktības laikos mēs pievēršamies komfortabliem ēdieniem – nomierinošiem, sātīgiem, gandrīz tūlītējiem apmierinājumiem. Tomēr otrā puse ir tāda, ka, lai parādītu, ka nejūtamies izolēti, mēs riskējam un pieņemam pasaules ēdienus. Katrai kultūrai ir savas pankūku tradīcijas, par kurām vienmēr tiek runāts ar lielu mīlestību. Pankūkas visā to garšīgajā daudzveidībā jau sen ir bijušas viena no patīkamākajām, dzīvi apliecinošākajām daļām manā kulinārijas izpētē un iedvesmas avots manai grāmatai – Labi pārvēršot: pankūkas no visas pasaules .

Manas pašas visskaistākās atmiņas ir par stingrām griķu galetēm (ar ceptu olu) Bretaņas kiča kafejnīcās; eksotiskas, dzirkstošas, ar kurkumu piesātinātas banh xeo pankūkas ar sarežģītiem garšas un svaiguma slāņiem, kas ietītas salātu lapās ar smaržīgu garšaugu masām, kas pirmo reizi pieredzētas Vjetnamā; un milzīgā crepes suzette flambeed dekadence pēc pasūtījuma The Ritz Londonā. Esmu nolēmis demonstrēt, ka gastronomiski zinātkārajiem ir iespēja izpētīt kulinārijas pasauli, kas ne tikai pankūkas ar citronu un cukuru. Diemžēl pankūkas ir ļoti populāras, galvenokārt pateicoties ielu ēdiena eksplozijai, interesei par alternatīviem glutēnu nesaturošiem miltiem, eksperimentālākām sastāvdaļām un vēlo brokastīm līdzīgu maltīšu popularitāti visu dienu.

Pankūku kioski nodrošina izcilu teātri uz ielas, tie smaržo dievīgi, un arī mūsu radarā ir parādījuši milzīgu nepazīstamu versiju izvēli. Jianbing, ķīniešu krepu bāzes ielu uzkoda ar olu pildījumu, fritētu wonton iesaiņojumu, cūkgaļu un hoisin sāk izplatīties ārpus Ķīniešu kvartāla. Mei Mei Street Cart, ko izveidojuši Melisa un Olivers Fu, darbojas ielu pārtikas festivālos gan Londonā, gan Mančestrā, savukārt Ņujorkā ir pārtikas furgons Flying Pig, kas nesen tika rādīts New York Times.

Pavāri un uzņēmēji tagad no jauna iztēlojas un izgudro jianbing un cong you bing (ar zaļajiem sīpoliem) ar jauniem pildījumiem un sastāvdaļām, piemēram, plūktu cūkgaļu un tofu, paceļot to jaunā līmenī, un tas ir tikai laika jautājums, kad jianbing tirdzniecības vietas kļūs arvien plašākas. plaši redzēts.

Korejiešu jūras veltes vai cūkgaļas pajeoni, visticamāk, būs nākamais Āzijas pankūku vilnis, jo korejiešu virtuve kļūst pazīstamāka. Parādās arī Kolumbijas arepa (kukurūzas miltu pankūkas ar balto sieru) un japāņu okonomiyaki (burtiski “tas, kas jums garšo”, bet bieži vien sastāv no jamsa, bonito un brūnaļģes miltu bāzes ar kāpostiem, pikantām mērcēm un jūras veltēm — izmēģiniet Okanu Brikstonas ciematā). Ļoti dažādas ir vieglas un porainas, nedaudz raudzētas garšas poffertjes — holandiešu kārtainās pankūkas, kas pagatavotas īpašās pannās ar bedrītēm līdzīgiem ievilkumiem un pagatavotas no kviešu un griķu maisījuma, kas nesen tika pamanītas Londonas Kamdenas tirgū Kerbā.

Mazāk tradicionālajās pankūkās izmantoto bezglutēna miltu daudzveidība palielina to pievilcību — no griķu galetēm līdz amaranta, kvinojas, mandeļu un kokosriekstu miltu pankūkām, piedāvājot veselīgu un barojošu iespēju. Daudzas pankūkas pat nav gatavotas no graudiem – rūpēties par kastaņu miltu neci vai aunazirņu farinatu? Aunazirņu pankūkas ir īpaši modernas un ir piemērotas veģetāriešu iedvesmai, piemēram, Battersea Park jaunajā Bumbieru koku kafejnīcā, kur tās tiek pasniegtas ar grilētiem baklažāniem, labneh un laimu.

Tikai Londonā vien, ņemot vērā tendenci pēc neformālāku maltīšu ieturēšanas iekštelpās un ārā, ir pieaudzis uz pankūkām vērstu atvērumu pieaugums. Ar savu stilīgo holandiešu interjeru, ko veido redeļu koka sienas un koka lustras, kas vienlaikus ir arī stādītāji, kur Pancakes Are in Borough koncentrējas uz griķu (bez lipekļa) paniņu pankūkām ar radošiem, veselīgiem piedevām, tostarp 1000 mazuļu zaļumu pankūku ar lapām, ķimenēm, pavasara sīpoli, zaļais čili un laima koriandra sviests.

Tā kā vegānisms kļūst par galveno virzienu, arvien vairāk kļūst pieejamas vegānu pankūkas. Nojo Londonā, Shoreditch's Old Street metro stacijā, pankūkas gatavo ar riekstu pienu un dārzeņu pildījumiem, kas tiek pasniegtas kā čiekuru aptinumi. Katrai krepai ir proteīnu un vitamīnu saraksts, lai pamatotu tās veselīgo stāvokli. Losandželosā valda arī vegānu pankūkas, kur Gratitude Cafe ir apvienoti griķi un lini, kas papildināti ar Indijas riekstu krēmu.

Tuvo Austrumu ēdienu garšas ir karsta kulinārijas valūta, un pankūkas no blintēm (regulāri tiek piedāvātas Stokas Ņūingtonas restorānā The Good Egg) līdz kartupeļu latkām (skaisti pagatavotas restorānā Soho's Tongue & Brisket) ir viņu kultūras centrā, un tās kļūst arvien populārākas dažās no Londonas jaunākajām ēdnīcām. vietas, turklāt tās ir Ņujorkas Russ & Daughters cienītāji.

Raudzēšana, kas ir pašreizējā kulinārijas apsēstība, ir daudzu pankūku atslēga, tostarp īpaši pikantās un saldi bagātās Šrilankas rīsu miltu un kokosriekstu piltuves, ko neapturamā Sethi ģimene ieviesa Hoppers pilsētā Soho, kam nesen tika piešķirts Michelin Bib Gourmand. Rindas katru dienu veidojas pie šīm intriģējošajām plānām bļodveida pankūkām, kas tiek pasniegtas ar olu ligzdu vidū, kā arī sambal un smaržīgi garšvielu mērci. Injera, etiopiešu raudzētā pankūka (ko parasti izmanto galda piederumu vietā karija ņemšanai), kas pagatavota no niecīgā supergraudu tefa, gūst atzinību arī pankūku avantūristu vidū, sākot no Lalibelas Toronto līdz tāda paša nosaukuma Londonas ēstuvei.

Instagram ir spēcīgi ietekmējis pankūku popularitātes pieaugumu. Nīderlandiešu mazuļi, valdzinoši milzīgā un uzpūstā versija, ir vai nu sāļa (ar garšaugiem, sieru, bekonu) vai salda (izceļas ar dekadentu sezonas augļu izplatību). Tie radās Sietlā un ir kļuvuši par milzīgu parādību starptautiskā mērogā. Londonā holandiešu mazuļus var atrast vietnē Kur pankūkas, kā arī regulāri apmeklētāji kolibri maiznīcās. Milles kreppakūkas, kas pirmo reizi pasniegtas štatos un popularizētas Singapūrā, Japānā un Melburnā, ar 15–20 papīra plānām krepēm, kas pārklātas ar vieglu konditorejas krēmu, ir jaunākā sensācija Apvienotajā Karalistē. Kūkas var būt sāļas vai saldas, plikas vai pārklātas ar glazūru vai kausētu šokolādi un ekstravaganti dekorētas. Džeisona Atertona izakaya stila restorāns Sosharu piedāvā daudz Instagram ierakstītu matcha mille krepi ar matcha sorbetu un Chantilly krēmu, savukārt Soho’s Kova Konditoreja specializējas pankūku kūkās ar vieglu olu krēma pildījumu un visu veidu svaigu augļu variantus.

Sudi Pigotta “Flipping Good: Pancakes from around the World” izdod izdevniecība Kyle Books, par £12,99. Majas Smendes fotogrāfija; kylebooks.com ; sudifoodie.com