Zuaya: Kensington High Street lietus meža garša
Alberto un Arian Zandi paskaidro, kā viņi savā Londonas restorānā ienesa dinamiskas Latīņamerikas garšas
Džodija Hindsa 2018
Šaurā, bruģētā ieliņā pie Kensington High Street atrodas maz ticams patvērums — neliels Dienvidamerikas lietus mežu pleķītis Vestendas centrā.
Ar blīvu lapotni uz sienām un dažādām eksotiskām sastāvdaļām ēdienkartē, Zuaya ir spilgts jaunums Londonas restorānu arēnā. Tās veidotāji ir tikpat svaigi: 22 gadus vecu dvīņu pāris Alberto un Arian Zandi, kuri ieradās Londonā caur Madridi, Peru, Meksiku un Kolumbiju.
Viņu kulinārijas stils apvieno Latīņamerikas un Eiropas tradīcijas, smeļoties iedvesmu no ielu pārtikas tirdzniecības vietām, kā arī izsmalcinātām ēdināšanas iestādēm. Trifeļu laša tiradito ir raksturīgs viņu piedāvājumam, apvienojot sašimi līdzīgas jēlas zivs šķēles ar trifeļu tīģera pienu, citrusaugļu un čili marinādi, ko izmanto ceviche.
Svaigas jūras veltes — gan neapstrādātas, gan termiski apstrādātas — ir ļoti raksturīgas, taču arī gaļu ir vērts izpētīt. Wagyu liellopa gaļas picanha (izgriezums no mugurpuses), pasniegta ar pipariem bagātu adži mērci, ir maigs un garšīgs mielasts.
Picanha, tiradito un aji visi nāk no Peru, bet Presa Iberica ir gan Venecuēlas, gan Spānijas saknes. Ibērijas cūkgaļas lāpstiņu pasniedz ar gvasakaku, avokado mērci, kas ir tuvs gvakamoles radinieks.
Ēdieni ir piemērs brāļu Zandi drosmīgajai pieejai garšām un tekstūrām, ko viņi nesen paskaidroja Portfolio:
Kas iedvesmoja katru no jums doties uz restorānu biznesu?
Mēs mīlam viesmīlības nozari un esam redzējuši plaisu tirgū, lai baudītu luksusa ēdināšanas pieredzi ar daudzveidīgām maņām, kas nodrošina unikālu dizainu, servisu, gastronomiju un gaisotni. Kad mēs izstrādājām koncepciju, mēs mazliet riskējām, taču bija patiešām izdevīgi iepazīstināt klientus ar jaunu koncepciju — redzēt, kā cilvēki reaģē, un vērot, kā tas attīstās. Zuaya mērķis ir aizvest pusdienotājus ceļojumā un baudīt daudzpusīgu maltīšu pieredzi. Mēs vēlamies, lai cilvēki izklaidētos un justos kā patiesi džungļos — pasaulē, kas ir prom no Londonas dzīves stresa un biznesa.
Vai jūs vienmēr abi bijāt pārliecināti par to, ko vēlaties darīt, vai arī vienam bija jāpārliecina otrs?
Tas bija ļoti sadarbības process — mums kā dvīņiem ir paveicies, ka katrs piedāvā kaut ko citu. Ir bijis ļoti īpašs darbs pie šī projekta kā brāļiem, vienlaikus aizsākot mūsu viesmīlības karjeru.
Kā salīdzina restorānu ainas Londonā un Madridē?
Abām pilsētām ir ļoti atšķirīgi klienti. Londona ir starptautiska un strauja — šeit ir īsts kultūru sajaukums, un daudzi cilvēki šeit atrodas uz ierobežotu laika periodu neatkarīgi no tā, vai viņi vēlas strādāt, mācīties vai ceļot, kas nozīmē, ka mēs varam piekļūt lielam cilvēku tirgum, atvērti aizraujošai pieredzei, kamēr viņi ir šeit. Tikmēr Madridē ir liels pieprasījums pēc vietējās virtuves gan tūristu, gan vietējo iedzīvotāju vidū. Restorāna īpašumtiesības Londonā, protams, ir izaicinājums, jo pastāv konkurence ar esošajiem augstas kvalitātes restorāniem un jaunas atvēršanas iespējas, taču tas ir arī ļoti daudzsološs to cilvēku skaita ziņā, kuri ir gatavi izmēģināt jaunas lietas.
Lai gan jūs uzaugāt Spānijā, jūs esat ietekmējuši Latīņamerikas ēdieni. Kas tev lika skatīties šajā virzienā?
Ceļojot pa Peru, Meksiku un Kolumbiju, mēs izbaudījām daudz pārsteidzošu ēdienu, un, redzot plaisu luksusa Latīņamerikas piedāvājuma tirgū, mēs izmantojām iespēju.
Britu pusdienotāji, iespējams, zina mazāk par ēdienu no šīm valstīm... Kas padara to atšķirīgu, un ko jūs ieteiktu mums izmēģināt?
Latīņamerikas virtuves ir diezgan dažādas un dažādās valstīs atšķiras. Tas ir pasaules apgabals, kas ir bagāts ar tradīcijām un lieliskas kvalitātes sastāvdaļām, sākot no tako un tiraditos līdz desertiem, piemēram, dulche de leche un dzērieniem, piemēram, hibiska tējai, kafijai un kakao. Vietnē Zuaya mēs esam apkopojuši tradicionālās Peru, Meksikas, Brazīlijas un Argentīnas receptes, piešķirot tām mūsdienīgu pieskaņu ar Āzijas un Eiropas virtuves notīm. Daudzus no mūsu ēdienkartē iekļautajiem ēdieniem varat iegādāties tikai Zuaya restorānā, piemēram, mūsu siltajā ceviche, kurā apvienoti silti kūpināti savvaļas jūras plauži un saldo kartupeļu saldējums. Vienā kumosā sanāk salds, sāļš, silts un auksts. Jūs nevarat savienot zivis ar saldējumu, tāpēc tā ir lieliska kombinācija, kuru es aicinu izmēģināt jebkuru! Jēra taco ir vēl viens no mūsu iecienītākajiem ēdieniem, kuru krāsa ir iegūta no Peru purpursarkanajiem kartupeļiem un tiek apvienota ar smalki garšotu jēra gaļu, ananāsiem un koriandru.
Kā jūs esat pielāgojis Dienvidamerikas ielu ēdienu receptes, lai tās darbotos Kensington High Street?
Mēs esam pārliecinājušies, ka receptes ir izturīgas un katrs ēdiens ir novatorisks. Daudzi ir pilnīgi unikāli no noformējuma, tekstūras un garšas viedokļa. Mēs sadarbojāmies ar mūsu šefpavāru Francisco Lafee, lai izstrādātu katru ēdienu ar smalkām un tīrām līnijām. Galvenās sastāvdaļas ir arī galvenās, kā arī autentiskas, bet mūsdienīgas atmosfēras radīšana, izmantojot interjeru, fona vai dzīvo mūziku un laipnu apkalpošanu.
Kriss Orindžs
Tagad, kad Zuaya ir izveidota un darbojas, pie kā strādājat tālāk?
Mēs vēlamies paplašināt Zuaya visā pasaulē, uz citām kosmopolītiskām pilsētām: mēs ceram, ka nākamgad tiks uzsākta tā darbība Dubaijā. Citas ziņas ir tas, ka jūnijā Fenčērčas ielā mēs gatavojamies ieviest jaunu konceptu ar nosaukumu MAS, kam būs ļoti spēcīga Latīņamerikas DNS. Spāņu valodā MAS piedāvās londoniešiem daudz veselīgu, krāsainu un garšīgu ēdienu, kas ir ātri un par pieņemamu cenu — padomājiet par laša tako un košiem salātiem.
