Kā pagatavot perfektu steiku
Izvilkumā no savas jaunās grāmatas Hoksmūras šefpavārs Ričards H Tērners paskaidro, kā pagatavot jūsu iecienītāko gaļas izgriezumu.
Pols Vinčs-Fērness
Perfekta steika, protams, nav – daba tā nedarbojas, un steika garša ir subjektīva. Tomēr šīs ir manas iecienītākās gatavošanas metodes.
Manam ideālajam steikam ir salda, gaļas smarža un garša, tā garša paliek mutē, un tā ir maigāka un gaļīgāka. Tas ir pakārts apmēram piecas nedēļas (pārmērīgi izkārta gaļa var maskēt nekvalitatīvu gaļu). Neapstrādāts tas nav ne slapjš, ne lipīgs, ne arī mīksts vai mīksts.
Tas ir košāk sarkanā krāsā nekā labi marmorētais, ar intensīvi graudu barots steiks, kas bieži tiek klasificēts pēc baltā un krēmīgā marmora daudzuma. Manā perfektajā steikā, ja marmorējums vispār ir redzams, tad tie ir lēnām nogulsnēti gaiši dzelteni intramuskulāri tauki – biežāk tomēr ar neapbruņotu aci neredzami.
Zinātne par perfekta steika gatavošanu
Maillard ir ķīmiskā reakcija, kas notiek, kad gaļa tiek brūnināta, un tas ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc grilēta un grauzdēta gaļa garšo tik garšīgi. Maillard sākas pie 140-170°C (284-338°F). Zinot pareizo temperatūru, kāda grilam vai pannai ir jāsasniedz, lai Maillard notiktu, atpazīt pareizo laiku gaļas pagarināšanai un uzlikšanai uz grila, kā arī saprast, kā gaļas cukuri un aminoskābes savienojas augstā karstumā, radot reakcijas un garšu. savienojumi, var tikai palīdzēt mums kļūt par labākiem pavāriem.
Dažādiem gaļas izcirtņiem ir dažāda maiguma pakāpe, ko lielā mērā var saistīt ar kolagēnu katrā muskulī. Kolagēns ir izgatavots no dabiski sastopamiem proteīniem un ir galvenā muskuļu saistaudu sastāvdaļa. Kolagēna stiprums atšķiras dažādos gaļas izcirtņos un ir atkarīgs arī no dzīvnieka vecuma, šķirnes un dzimuma.
Muskuļos, kas strādā ļoti maz, ir vājš kolagēns. Galvenajos griezumos parasti ir mazāk saistaudu un kolagēna, un tāpēc tie ir maigāki. Lētākos griezumos parasti ir vairāk saistaudu un kolagēna, tāpēc tie mēdz būt stingrāki.
Kolagēna izpratne ir svarīga ēdiena gatavošanas izpratnes sastāvdaļa. Lai stingrāku, kolagēna bagātu griezumu pārvērstu par kaut ko garšīgu, sulīgu un maigu, muskulis jācep zemākā, vienmērīgā siltumā, lai kolagēna molekulas atšķetinātos, sadalītos un izšķīst mīkstā želatīnā, kas baro un mitrina gaļu. .
Sagatavošana
Ļaujiet steikiem nostāvēties 30 minūtes, lai tie sasiltu līdz istabas temperatūrai; to sauc par rūdīšanu. Pēc tam nosusiniet steikus, jo slapjam steikam būs grūti izveidot pienācīgu garoziņu un tas var uzņemt nepatīkamas vārītas gaļas garšas — lai gan pēc tam, kad steiki ir rūdīti istabas temperatūrā, tie jau ir nedaudz sausāki, nekā tie būtu tieši no steika. ledusskapis.
Garšvielas
Man garšo tīras Maldonas jūras sāls pārslas, lai garšotu steikus; Es nekad nelietoju galda sāli. Tas ir tāpēc, ka galda sāls ir sāļāks un satur pretsalipes vielas, kas nav piemērotas steikam. Es garšoju agresīvi, uzmetu steikam saujas sāls, pirms gatavošanas kratot to virs paplātes. Šī procesa laikā liela daļa sāls nokrīt, un teorētiski paliek pareizs garšvielu daudzums.
Tāpat kā jebkurā gadījumā, ir jāņem vērā mainīgie: biezākiem steikiem, piemēram, steikiem ar kauliem un ribiņām ar kauliem, ir nepieciešams vairāk garšvielu nekā plānākiem steikiem, jo tiem ir mazāka virsmas un gaļas attiecība. Ne visi steiki tiek pakārti vienādu laiku, un ir svarīgi ņemt vērā, ka dažāda vecuma steiki garšo atšķirīgi. Ja tā padomā, ir skaidrs, ka jaunāks, mitrāks steiks uzsūks vairāk garšvielu nekā vecāks, sausāks.
Nepieciešamais sāls daudzums arī atšķiras atkarībā no gatavošanas metodes. Uz grila ar stieņiem liela daļa sāls nokrīt no steika un nokrīt uz oglēm; gatavojot sviestā, daļa sāls izkliedējas sviestā; un gatavojot pannā ar minimālu tauku saturu, gandrīz viss sāls paliek uz steika. Patiesi lielisks steiku pavārs saprot visus šos mainīgos lielumus un nedaudz pielāgo garšvielas atkarībā no katra steika biezuma, vecuma, mitruma satura un gatavošanas metodes. Daži saka, ka steiku nevajadzētu garšot, kamēr tas nav pagatavots – viņi kļūdās.
Kad tas ir pagatavots?
Daži saka, ka ir jāpagriež dažādas rokas vai sejas daļas un jāsalīdzina ar steika tekstūru, lai noteiktu, kad tas ir pagatavots, taču tā nav uzticama metode. Nav īpaša testa, kas pateiktu, kad steiks ir lieliski pagatavots pēc jūsu vēlmēm, un tikai ar praksi un pieredzi jūs pieradīsit pie pareizās gatavošanas temperatūras “sajūtas”.
Ir arī vērts paturēt prātā, ka gatavošanas temperatūra ir subjektīva un uztvere dažādās valstīs ir atšķirīga. Manas gatavošanas temperatūras, iespējams, ir nedaudz augstākas nekā, piemēram, francūzim vai spānim, un tas ir apzināti. Lielākā daļa lielisko steiku izcirtņu satur taukus, un taukiem ir jābūt noteiktā temperatūrā, lai tie būtu sagremojami un veiktu savu eļļošanas un garšas pārneses darbu. Šī iemesla dēļ es negatavoju steikus reti, izņemot piespiedu kārtā.
Šīs ir temperatūras, kurās es strādāju, paturot prātā, ka iekšējai temperatūrai jābūt katra diapazona apakšējā galā gatavošanas beigās un augšpusē pēc atpūtas. Vidēji reti: 55–60 °C (130–140 °F) Vidēji: 60–65 °C (140–150 °F) Vidēji labi sagatavots: 65–70 °C (150–160 °F)
Pols Vinčs-Fērness
Kā pagatavot perfektu steiku
Gatavošana uz oglēm
Ēdienu gatavošana uz grila ar dzīvu uguni ir patstāvīga prasme un darbs, ko atvieglo dedzināmā materiāla veiktspēja un kvalitāte.
Veiksmīga gatavošana uz liesmas, neatkarīgi no tā, vai tā ir tieša vai netieša, ir atkarīga no spējas kontrolēt temperatūru, un, lai gan ir iespējams sniegt norādījumus, kā to izdarīt, šo tehniku īstenībā var apgūt tikai praksē. Vienkārši turpiniet iedegt savu grilu un gatavot uz tā, un jūs sapratīsit karstos un vēsos punktus, cik ilgs laiks nepieciešams, lai ogles nodegtu, lai sasniegtu optimālu grilēšanas temperatūru, un cik ilgi pietiks pilnas ogles.
Pirms pirmā gaļas gabala gatavošanas iededziet grilu pietiekami agri, lai ļautu tam nožūt. Pārliecinieties, ka grils ir karsts, bet ne pārāk karsts: oglēm vajadzētu būt nodegušām un pārklātām ar baltiem pelniem. Tam nevajadzētu būt tik karstam, ka nevarētu stāvēt tuvu tam; ja tas ir par karstu jums, tad tas, iespējams, ir pārāk karsts steikam.
Mērķis ir iegūt labu apdegumu no ārpuses, vienlaikus saglabājot gaļu sulīgai un maigai iekšpusē, kas nav iespējams ar plānu gaļas gabalu – ideālā gadījumā steikam vajadzētu būt vismaz 4 cm (1,5 collas) biezam.
Izņemiet to no ledusskapja 30 minūtes pirms gatavošanas, lai tas sasilst līdz istabas temperatūrai. Pēdējā sekundē labi pagaršojiet gaļu, bet nelietojiet tai eļļu – ja grils ir pareizā temperatūrā, gaļa nelīp.
Gatavošana sviestā
Izņemiet steiku no ledusskapja 30 minūtes pirms gatavošanas, lai tas sasistu līdz istabas temperatūrai. Uz vidēji lielas uguns uzkarsē biezu režģa pannu vai pannu, pēc tam viegli pagaršojiet steiku, paturot prātā, ka uz pannas nokrīt mazāk nekā uz grila.
Liek pannā ar plakanu pusi uz leju un cep 90 sekundes no katras puses, piespiežot ar lāpstiņu, līdz abas puses ir labi brūnas. Pievienojiet sviestu un nedaudz ķiploku un timiānu, ja tos izmantojat. Ātri kūstošais sviests, kas aromatizēts ar saspiestu ķiploku, tiek izmantots steika mērcēšanai gatavošanas laikā. Tas piešķir tai krāšņu bagātību; apbrūninošais sviests palīdz garozai kopā ar ķiplokiem piešķirt jauku, pikantu garšu.
Teorētiski jūs izņemat steiku no pannas un atstājat kaut kur siltā vietā atpūsties 10–15 minūtes, pēc tam pasniedziet. Tomēr, ja steiks ir pietiekami biezs, esmu zināms, ka esmu laicīgi izslēdz uguni un tā vietā ļauj steikam palikt sviesta baseinā pannā. Bieža apgriešana ir mitra steika atslēga, jo nevienai pusei nav laika absorbēt vai atbrīvot lielu daudzumu siltuma. Gaļa tiek pagatavota ātrāk, un tās ārējie slāņi kļūst mazāk pārspīlēti.
PRIME: Liellopu gaļas pavārgrāmata Ričards H. Tērners izdod Mitchell Beazley, £25 (vai £17 Amazon )
