Uguns un sērs: Brat restorāna apskats
Shoreditch jaunākā kulinārijas spēkstacija koncentrējas uz basku tradīciju gatavot ēdienu ar oglēm, uguni un dūmiem
Shoreditch jau ir nesamērīgi daudz modernu Londonas restorānu, piemēram, Clove Club, Som Saa, Brawn un Lyle’s. Tagad Brats ir sagrāvis klubu tikai pēc dažām nedēļām. Ne jau tā, ka šefpavāram Tomasam Parijam nebūtu formas — galu galā viņš pavadīja laiku kafejnīcā River Café, divus gadus Climpson's Arch, ieguva Jaunā britu kulinārijas Gada pavāra balvu un pēc tam nostiprināja savu reputāciju Kitijas Fišersā Shepherd Market, kur viņš parādīja savu talantu grilēt vecās Galisijas slaucamās govis.
Atrodoties gaisīgā pirmā stāva telpā, kādreizējā sloksnes savienojuma vietā, Parijs joprojām lielāko daļu gatavošanas pievērš uzmanību liesmai un oglēm, un īpašais ēdiens ir vesela grilēta akmeņplekste, tādēļ nosaukums Brat, kas ir senā angļu valodā nozīmē akmeņpleksti. . Svaigi nozvejotās zivis tiek iesaiņotas tādā veidā, kā izskatās saspiests miniatūra cepelīna skelets, un pēc tam lēnām tiek grauzdētas ar visām sulām, kas sastingst debešķīgi lipīgā haosā.
Šo satriecošu padara ne tikai tekstūra, bet arī citi ēdamie elementi, piemēram, galvā ieliktā mīkstums un pat trauslā, kraukšķīgā muguras spura. Tie ir pieejami trīs izmēros, kuru cena ir no £55 līdz £70 atkarībā no nozvejas, taču pat ar mazāko pietiek, lai apmierinātu divu mantkārīgu cilvēku izsalkumu.
Šī akmeņplekstes gatavošanas metode godina Elkano, slaveno basku zivju restorānu, savukārt veco liellopu gaļas grilēšana ir vairāk parādā Etksebarri, kas atrodas uz dienvidiem no Bilbao. Brat neapkalpo vecās slaucamās Galīcijas govis, bet izturētu liellopu gaļu galvenokārt no Kornvolas porcijās, kuru cena ir no £36 līdz £58.
Parijs atzīst, ka tradicionālā basku virtuve vienmēr bijusi svarīga viņa ēdiena gatavošanā. Mani ietekmē viņu pieeja ēdiena gatavošanai uz uguns, viņu tradīcijas, sakari ar piegādātājiem, dāsnums un kopība. Esmu tur daudzkārt viesojies un jūtu dziļu saikni, iespējams, mana ķeltu saikne ir tur, jo šķiet dīvaini līdzīgs manai velsiešu dzimtenei/mantojumam (valoda, politika, ainava un klimats) – lepni cilvēki!
Visi izmantotie pamatkoki ir ilgtspējīgi — parasti ozols, saldais kastaņs un bērzs no Rietumvalstīm un Velsas, savukārt garšvielu meži, piemēram, vīnogulāji, ķirši, ābele un plūmes, nāk no veciem augļu dārziem vai saglabāšanas projektiem. Augsta blīvuma koksne, piemēram, ozols, tiek izmantota ilgstošam siltumam un oglēm, savukārt augļu koku meži nodrošina garšvielu. Blakus esošā baznīca nodrošina rezerves kapenes glabāšanai.
Viss, kas tiek pasniegts, nāk no grila vai malkas krāsns, jo viņam patīk malkas uguns tiešums un instinktīva gatavošana. Ir arī tradicionāla cepeškrāsns, kas tiek izmantota konditorejas izstrādājumiem, lai gan dedzinātā siera kūka un rabarberi tiek pabeigti malkas krāsnī.
Parijs nav apsēsts ar ikdienas ēdienkartes izmaiņām, taču vienmēr pievienos kādu ēdienu, kad parādīsies izcili produkti. Mani vairāk interesē balansa radīšana – tradīcijas un aizraujoši progresīvi ēdieni. Man patīk ideja, ka cilvēki atgriežas un viņiem ir tas pats.
Papildus akmeņplekstei un liellopu gaļai ir pieejams liels klāsts izcilu ēdienu, kas pagatavoti ar noskaņu un liesmu – kūpinātas mencu ikri, kas cilindriski klātas gar olīveļļu samērcētiem grauzdiņu pirkstiņiem vai apmierinošs dūmu maisījums no zirnekļa krabja, fenheļa un kāpostiem. Vēl viens izcils ēdiens tika saukts tikai par grilētu maizi un anšoviem, taču tas bija krustojums starp mazo picu un uzpūstu naanu, kura virsmā izkusuši trīs lieli anšovi — zagšana par £5,50.
Ir arī cepta pīle, citrona jūrasmēle, Džons Dorijs un Hardvika jērs. Porcijas (un cenas) ir apzināti dāsnas, kas ir šefpavāra Parija mēģinājums līdzināties basku meistaru filozofijai, kā arī paņēmieniem.
Atšķirībā no dažiem citiem moderniem Shoreditch restorāniem, šeit uzsvars tiek likts uz lieliskiem tradicionālajiem, nevis kultivētajiem dabīgajiem vīniem. Tas nav pārsteidzoši, ņemot vērā to, ka vīnzinis Džeimss Harisons iepriekš strādāja uzņēmumā Noble Rot, kuram ir viens no labākajiem vīnu sarakstiem Londonā. Nopietniem enofīliem korķis ir dāsns £20 par pudeli.
bretle, 4 Redchurch St Londona E1. Tikai tiešsaistes rezervācija Bratrestaurant.com
