Lielā dāma: Anne-Sophie Pic ierodas Londonā
Trīs Mišelinzvaigznes godalgotā franču šefpavāre ēdienā visu mūžu un viņas jaunākā atklāšana – La Dame de Pic at the Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Es uzskatu sevi par self-made sievieti. Tas ir dīvaini, jo mana ģimene kulinārijas nozarē darbojas jau četras paaudzes, tāpēc es nevaru pretendēt uz pilnīgu neatkarīgu stāvokli. Lai gan, kad es biju jaunāks, es nemaz negribēju darīt šo darbu. Man bija vecākais brālis, kuram bija jāuzņemas vadības groži, un kā viņa mazā māsa es biju diezgan brīva. Es devos studēt uzņēmējdarbību, un tikai pēc tam nolēmu atgriezties mājās un mācīties virtuvi no sava tēva [Jacques Pic, ģimenes restorānā Maison Pic Valensā, Francijā].
Tā ir ļoti emocionāla nozare. Es uzaugu restorānā. Dzīvojot virs virtuves, es visu dzirdēju un saostu. Man bija jāiemācās labi gatavot, bet vissvarīgākais, ko man iedeva tēvs, bija garša. Trenējot mani, viņš visu laiku koncentrējās uz to – katru reizi, kad mēs ēdām, viņš par to izteica piezīmi, un es joprojām to dzirdu. Tā bija mana pirmā izglītība pārtikas jomā, un man bija jābalstās uz to un jāizveido sava pieeja.
Apmēram trīs mēnešus pēc atgriešanās mājās mans tēvs nomira, tāpēc tas bija ļoti grūti. Sākumā es iegāju servisā, reģistratūrā un visās mājas vietās, izņemot virtuvi. 1995. gadā, trīs gadus pēc mana tēva nāves, mēs zaudējām savu trešo Michelin zvaigzni, un tas bija vēl viens liels zaudējums. Es nolēmu uzņemties vadību par virtuvi 1997. gadā, un kopš tā laika neesmu kustējies. Tas bija grūti, jo tajā laikā nozarē valdīja atmosfēra; cilvēki nebija gatavi sievietēm virtuvē, bet mani virzīja mans mērķis atgūt restorāna trīs zvaigznes, un tas prasīja desmit gadus. Es koncentrējos uz to, jo man bija ļoti simboliski piešķirt mājai trīs zvaigznes; mans vectēvs [Andre Pic] bija tos nopelnījis un bija viens no pirmajiem pavāriem Francijā, kurš tos ieguva. Pēc Otrā pasaules kara restorānā bija tikai viena zvaigzne, un mans tēvs strādāja, lai atgūtu otro un trešo. Mana ģimene labi spēj par kaut ko cīnīties, un es esmu tāds pats.
Richard Waite Photography
Mans jaunākais pasākums ir mana jaunā atklāšana Four Seasons Londonas Trīsvienības laukumā. Ideja ir izveidot neformālu un ļoti gastronomisku restorānu — skaistā ēkā — ar franču pieskaņu, bet nodrošinot, ka viss ir patiešām labi īstenots, izmantojot labākos britu produktus. Es negribēju, lai šeit būtu restorāns un visas sastāvdaļas vestu no Francijas. Tas nav veids, kā es esmu pieradis strādāt, un pat Lozannā, kur man ir viens restorāns, man ir ļoti interese atklāt vietējo virtuvi.
Par britu sieru nezināju daudz, izņemot, protams, Stiltonu un Čedaru, bet tagad esam saistīti ar Neal's Yard Dairy Borough Market, kas atrodas netālu no mums – bija aizraujoši satikt citus kaislīgus cilvēkus. Mēs izmantojam liellopu gaļu no Skotijas un sadarbojamies ar piegādātāju Flying Fish mūsu jūras veltēm. Pat Francijā mēs izmantojam skotu langoustīnu, jo tas tiek piegādāts svaigs un dzīvs, un Bretaņā mēs to nevaram izdarīt.
Lielākā daļa manas virtuves ir koncentrēta uz garšu apvienošanu interesantā veidā; Gribu atstāt viesus pārsteigtus, jo izmantoju neparastas sastāvdaļas. Man patīk atklāt produktus, ko vairums cilvēku vēl nav redzējuši – piemēram, kanēļa koka lapu, dažādas kafijas vai priedes dīgļus, ko atradu Šveicē. Man patīk redzēt, kā es varu padarīt franču virtuvi tālāk. Kad es sāku, jūs visur dzirdējāt, ka tas ir vecmodīgs, smags un ne pārāk moderns, un tas mani uztrauca. Es nolēmu, ka mums ir jāatver mūsu prāts citām virtuvēm un jāatrod cits veids. Mēs nevaram virzīties uz priekšu bez citiem cilvēkiem, jo visur ir talantīgi cilvēki. Es gūstu enerģiju un idejas, tiekoties ar jauniem piegādātājiem.
Berlingots ir viens no maniem pazīstamākajiem ēdieniem. Katrā restorānā, tostarp La Dame de Pic Parīzē un Lozannā, mums ir atšķirīgs piramīdas formas ravioli makaronu ēdiens, kas aromatizēts ar zaļo tēju un pasniegts ar vietējo sieru un zaļumiem. Ilgu laiku esmu koncentrējusies uz dārzeņiem, jo, manuprāt, tie ir ļoti izaicinoši – ja ēdienā nav kaviāra vai trifeles, ir vairāk jācīnās, lai tas būtu garšīgs. Tagad es ļoti koncentrējos uz buljonu, un, tā kā garša nāk no ūdens, es gatavoju daudz uzlējumu ar svaigiem vai žāvētiem aromātiskiem augiem. Mani visvairāk uztrauc tas, kā dabiskākajā veidā iegūt dziļu garšu. Viens no veidiem, kā es to daru, ir mērces; Francijā vīrs reiz bija svarīga loma virtuvē, un es atkal lieku cilvēkiem strādāt šajā amatā, jo tas man ir ļoti svarīgi.
Londonas gastronomiskā aina ir neticami bagāta. Manuprāt, briti ir ļoti atvērti, un, tiklīdz es atklāju, ka es jutos vairāk atvieglots par savu virtuvi, jo es ļoti spēcīgi virzu garšas. Interesanti ir tas, ka ir daudz cilvēku ar savu pieeju; Man ir savs stils, un es ļoti ceru, ka cilvēkiem tas patīk – mans un komandas darbs ir viņus pārliecināt. Es nekad neesmu mēģinājis gatavot kā britu šefpavārs, jo man nav kultūras, bet es vēlos tvert valsts sastāvdaļu garu jaunā un interesantā veidā.
ANNA-SOPHIE PIC ir vienīgā sieviete, kurai pēdējo 50 gadu laikā Francijā ir trīs Michelin zvaigznes. Viņai ir restorāni Valensā, Lozannā, Parīzē un tagad Londonā; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London Ten Trinity Square, London, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
