Ametsa apskats: Basku zemes sapņi
Ar Michelin zvaigzni apbalvots restorāns, kas apvieno basku un molekulāro virtuvi, ir labs eksperiments
Ametsa sākotnēji izklausās biedējoši. Nevis Michelin zvaigznes dēļ — tas bija tikai aizraujoši —, bet pilnā vārda dēļ: Ametsa ar Arzaka instrukciju Komo The Halkin.
Lai to dekonstruētu, Ametsa basku valodā nozīmē 'sapnis'; Arzak Instruction attiecas uz norādījumiem, ko virtuve saņem no pasaulslavenās šefpavāres Elenas Arzakas, kura vada ar trīs Michelin zvaigznēm apbalvotu restorānu Sansebastjanā, Spānijas ziemeļos, un Como The Halkin ir Como viesnīcu grupas modes preču Londonas piedāvājums.
Pēc tā skaņas mēs gaidījām kaut ko askētisku. Par laimi, Ametsa — nosaukumu saīsināsim viegluma labad — ir tā restorānu šķirne, kas uzbur episkus jaunus kulinārijas piedzīvojumus bez jebkādas pompozitātes, un šķīvjus pavada ar entuziasma pilnu skaidrojumu par to, kas ir katrs elements.
Ametsa saņēma Michelin zvaigzni 2013. gadā par moderno basku virtuves ēdienu un molekulārās virtuves sajaukumu. Tās degustācijas ēdienkarte ir labākais veids, kā saprast, ko tas nozīmē.
Sākām ar 'aperitīviem', kas sanāca kā modernās mākslas skate – uz metāla iesmiem, miniatūrām platformām un keramikas izstrādājumiem tika izkārtota viegli garšvielu kataifi un skorpiona zivs kūka, sobrasadas skursteņi, garneļu gyozas un glāze ķirbju zupas. Katrs no tiem bija izgudrojošs un paredzēja gaidāmo.
Iesākumam apēdām trio ķemmīšgliemenes. Kaņepju sēklas, kas tām pievienotas, radīja dīvainu tekstūru sadursmi, sākot no gluda, gaļīga vēžveidīgo līdz trauslām, blīvām sēklām, taču tas tomēr izdevās.
Tas bija apdedzinātais tuncis, kas mūs aizrāva. Mans nazis slīdēja cauri divām plāksnēm kā sviests. Tam līdzās bija rabarberu biezeņa krelles un ēdamu ziedu smidzināšana ar (neēdamu) krāsotu-violetu kukurūzas miziņu dekorēšanai. Ne tikai garšīgi, bet arī skaisti skatoties.
Bet jūras asaris uz banānu — neskatoties uz to, ka jūras asaris un banāns bija patīkams saplūšana — nespēja saviļņot, jo nebija pietiekami ilgi vārīts, un man nebija kraukšķīgās ādas, uz ko es cerēju.
Tomēr manam partnerim nebija sūdzību par viņa maigo Ibērijas cūkgaļu (no ārpuses pārogļota un vidū rozā) ar sautētu persiku.
Mūsu deserta iespēja bija pārogļoti saldumi — nosaukums, kas neko neliecināja par atnākušo ziņkārīgo šķīvi. Ap savērpta cukura tīklu zvana burkas iekšpusē virmoja balti dūmu mākoņi. Zem tā atradās ogles akmeņi, bet šokolādes apvalks atvērās, atklājot mīkstu vaniļas pildījumu. Tehniski tie izskatījās galaktiski. Pārsteigums bija dūmu garša, kas radās no burciņu tvaikiem, kas kopā ar vīles krēmīgumu un robainajām cukura stīgām radīja savdabīgu ēdienu - ne visdebešķīgāko desertu, bet noteikti vienu no aizraujošākajiem.
Papildus ēdiena skaistumam restorāna interjers ir saistīts ar tā moderno, māksliniecisko virtuvi. Telpa ir spilgti balta un pieklusināta pelēka, izņemot griestus, kas ir noslīpēti ar piekārtiem flakoniem, kas pildīti ar sarkankoka un zelta garšvielām. Patiesībā tas nav grezns dizains, kādu jūs varētu vēlēties, uzsākot trīs stundu degustācijas ēdienkarti. Metāla karkasa krēsli ir vairāk piemēroti kafejnīcai, un tur nav nekā mežonīga, par ko satraukties.
Taču restorāns atdzīvojās, pateicoties apkalpošanai. Mūsu viesmīļi nebija pretimnākoši un nepretendēja. Šī bija augstā virtuve bez vēsmām un graciozitātes.
Tātad, kas ir vārdā? Ametsa parāda, ka svarīgākais ir tas, kas atrodas iekšā.
