Taizemes virtuve: ēdināšanas teātris
Austrāliešu šefpavārs un pasaules autoritāte taju virtuves jomā Deivids Tompsons runā par ielu pārtiku, ignorējot parasto gudrību un atrodot līdzsvaru
Ērls Kārters
Šķiet, ka šobrīd Londonā valda īsta taju virtuves renesanse. Ir cilvēki, piemēram, Som Saa puiši, ar kuriem es tikko izveidoju savu uznirstošo logu “David Thompson atved Nahm to London”, kuri dara dažas ļoti interesantas lietas. Viņi atraujas no tradicionālā taizemiešu restorāna pelējuma un piedāvā ēdienu, kas atšķiras no parasti pazīstamā.
Es dzīvoju Bangkokā 17 gadus. Varētu runāt par cienījamo mantojumu, izsmalcinātām tehnikām, neparasto veidu ar sastāvdaļām, bet patiesais iemesls, kāpēc cilvēkiem patīk taizemiešu ēdieni — iemesls, kāpēc man garšo taju ēdieni —, ir tāpēc, ka tas garšo tik ļoti labi. Taizemes ēdieniem piemīt uztraukums, spriedze un garšas asums, kas padara to patiesi un pilnīgu atkarību. Manā restorānā Nahm Bangkokā mums ir diezgan plaša ēdienkarte. Mums ir liels personāls, tāpēc mēs varam nodrošināt ēdienu ar zināmu autentiskuma pakāpi, kas var patikt ikvienam, sākot no visdrosmīgākajiem pusdienotājiem - ar kaut kādiem neparasti pikantiem, neparasti garšotiem dārzeņiem - līdz ēdienam, kas apmierinātu kautrīgāko. un nav pārliecināti par taju pārtikas iesācējiem. Tam ir tāds repertuārs, tas nav tikai asums un pikantums, lai gan tam ir svarīga loma, bieži vien ir arī daži ļoti maigi ēdieni ar lielu smalkumu un eleganci. Taizemiešiem ir neticami prasme gatavot ēdienu un to labi pagatavot, jo viņi zina, ka laba taju ēdiena būtība ir līdzsvars: kur ir garšu un tekstūru līdzsvars un garšvielas, kas rada harmonisku, noapaļotu garšu. Tas nav tikai par vienu ēdienu, kas pieklauvē jums sešus; tas ir par garšas līdzsvaru, kas kļūst par kaut ko, kas ir labi izstrādāts.
Mans mīļākais taizemiešu ēdiens parasti ir pēdējais, kas man ir mutē. Reizēm gribas apēst ko maigu un patīkamu, citreiz ko asu un reizēm saldu. Esmu diezgan klasisks ar savām gaumēm un skopu uzvedību. Es cenšos ignorēt to, ko klients vēlas, vai, pareizāk sakot, ignorēt parasto gudrību. Es necenšos pielāgoties vietējam tirgum; Es cenšos atspoguļot savu izpratni par virtuvi no valsts, kas man patīk. Esmu nolādēts ar prātu, kam patīk mācīties un lasīt, un tāpēc man ir jēga izmeklēt lietas. Šāda veida ēdienu gatavošanas vēstures atklāšana atspoguļo divus mana rakstura aspektus; mazliet strādīguma un mazliet larrikina.
Ērls Kārters
Taizemes kultūra ir tāda, ko pārdod uz vēdera. Ielu pārtika ir liela šīs kultūras sastāvdaļa, un tā attīstās. Iela ir vieta, kur taizemiešiem patīk ēst, un tāpēc tas, ko viņiem patīk ēst, ir daudzveidīgs. Esmu redzējis, kā uz ielas tiek gatavoti burgeri un picas – ne vienmēr tiek gatavoti tik labi kā piedāvātie taju ēdieni, taču ielas tomēr ir ēdināšanas teātris. Ja es ēdu uz ielas, man tās parasti ir nūdeles — ceptas nūdeles vai nūdeļu zupa — es mīlu savas nūdeles.
Long Chim, mans restorāns Singapūrā un Austrālijā, nozīmē 'nāc un nogaršojiet', un tas svin ielu ēdienu. Es noteikti apsvērtu iespēju atvest Long Chim uz Londonu — kurš gan nevēlas būt Londonā? Esmu ievērojis, ka, neskatoties uz dažām grūtajām nedēļām, Londonas iedzīvotāji joprojām ir ārā un labi pavada laiku – tā ir forša vieta, kur paēst. Ikreiz, kad esmu ārzemēs, es reti ēdu taizemiešu ēdienus, es nevēlos autobusa brīvdienas; Es eju ārā un ēdu vietējo ēdienu – tas piešķir vietai sirdi.
DAVID THOMPSON ir Austrālijas šefpavārs, kurš ir pavadījis 25 gadus, pētot un gatavojot taju ēdienu. Viņa bijušais Londonas restorāns Nahm bija pirmais taizemiešu restorāns Eiropā, kuram pēc atvēršanas tika piešķirta Michelin zvaigzne. Tagad viņš vada Nahm Bangkokā, un viņam ir uz ielu ēdieniem vērsts restorāns Long Chim ar vietām Singapūrā, Pērtā, Sidnejā un Melburnā. Viņš ir arī uzrakstījis divas grāmatas, Thai Food (£30, Pavillion) un Thai Street Food (£25, Octopus).
