Oui, šefpavārs: Volfgangs Puks virsotnē ir 35 gadus
Slavenais šefpavārs sarunājas ar Portfolio par sava Holivudas iecienītā Spogo gadadienu
Atzīmējot 35 gadus kopš tā pirmo reizi atvēra durvis Holivudā, viens no Losandželosas slavenākajiem restorāniem Spago — slavenību magnēts, kura pastāvīgo apmeklētāju vidū ir Leonardo Di Kaprio, Bredlijs Kūpers, Džeks Nikolsons un Goldija Hona — šonedēļ ieradies Londonā, lai trīs dienu rezidence CUT 45 Park Lane.
Lai sakristu ar svinībām, The Week Portfolio uzrunāja restorāna galveno šefpavāru Volfgangu Puku, lai atskatītos uz viņa trīsarpus gadu desmitiem virsotnē.
Ja jūs varētu atgriezties 35 gadus atpakaļ tieši pirms Spago atvēršanas un sniegt sev tikai vienu padomu, kāds tas būtu?
Restorāna atvēršanas sākumposms ir aizraujošs laiks, taču arī neskaidrs laiks finanšu ziņā, jo nekad nevari būt drošs, vai izdzīvosi, un ir vajadzīgs laiks, lai restorāns būtu aizņemts. Mans padoms sev būtu sagatavoties šai finansiālajai nenoteiktībai, lai izvairītos no jebkāda stresa. Mana aizraušanās ar biznesa finansiālo daļu laika gaitā ir attīstījusies, un ļoti agrīnā stadijā es koncentrējos tikai uz manu mīlestību pret pārtiku. Par laimi Spago izrādījās ārkārtīgi populārs.
Restorānu nozare ir bēdīgi izaicinoša, un pusdienotāji ir bēdīgi nepastāvīgi. Ar ko jūs saistāt Spago ilgmūžību?
Tie, kas ir labākie, luksusa viesmīlības biznesā, zina, kā rūpēties par saviem klientiem. Mēs to darām Spago un darām to arī šeit, CUT, Park Lane 45. Mūsu komanda piedāvā viesiem intuitīvu un personalizētu apkalpošanu; Mēs zinām, ko viņi vēlas, kad viņi ierodas, un mēs nodrošinām, ka piedāvājam viņiem īpaši pielāgotu pieredzi, ko viņi nekad neaizmirsīs.
Ieejot luksusa viesnīcā, piemēram, 45 Park Lane, jūs automātiski jūtaties kā mājās. Lai gūtu panākumus, jums ir sirsnīgi sveicināti visi restorānā, es uzskatu, ka mēs to esam sasnieguši šeit, CUT 45 Park Lane un Spago.
“Inovācijas vai mirsti” ir daudzu pasaules lielāko un veiksmīgāko uzņēmumu maksima. Vai inovācijas ir svarīgas arī kulinārijas nozarē? Kā jūs esat mēģinājuši mainīties līdzi laikam?
Inovācijas man ir ļoti svarīgas, jo mums ir jāpiedāvā saviem viesiem jaunas un aizraujošas pieredzes, bet tajā pašā laikā mums ir jāsaglabā tie tradicionālie ēdieni, kas nekad nepārsteidz mūsu pusdienotājus. Uzņēmumā Spago mums ir klienti, kuri pie mums nāk jau 35 gadus un vēlas to pašu ikonisko vistu ar sinepju mērci, tāpēc, protams, mēs to gatavojam viņiem. Man patīk šo pusdienotāju lojalitāte. Mums ir arī viesi, kas saka: 'Šefpavārs, vienkārši nāciet un pagatavojiet mums visu, kas jums patīk', kas arī ir jautri un dod iespēju būt radošiem. Inovācija ir svarīga, lai izdzīvotu, taču nedrīkst pazaudēt tradīcijas un standartus.
Kā, jūsuprāt, ēdināšana atšķiras starp Eiropu un ASV?
Kad es atvēru CUT 45 Park Lane Londonā kā savu pirmo restorānu Eiropā, bija skaidrs, ka pusdienotāji šeit parasti vēlas veltīt laiku savai ēdināšanas pieredzei, savukārt Amerikas Savienotajās Valstīs mēs atklājam, ka mūsu viesi sagaida daudz ātrāku apkalpošanu. Par laimi manas komandas visā pasaulē ir elastīgas un instinktīvas, tāpēc var pielāgoties katra viesa prasībām, lai pakalpojums justos patiess un pielāgots.
Vai jūs vispirms domājat par pavāru vai uzņēmēju? Vai arī abi iet roku rokā?
Manā vietā abi nāk roku rokā. Ja es nedomātu kā uzņēmējs, tad mani restorāni, par kuriem es tik ļoti rūpējos, nebūtu biznesā, bet, protams, es pirmām kārtām esmu šefpavārs, un šeit slēpjas mana aizraušanās. Es pastāvīgi cenšos sevi pilnveidot ne tikai kā šefpavārs, bet arī augt ar uzņēmējdarbību, tāpēc kādu laiku esmu pavadījis Hārvardas Biznesa skolā un atgriezīšos 2018. gada februārī.
Un visbeidzot, ja lietas norisinās pēc plāna, ko jūs cerat sasniegt nākamo 35 gadu laikā?
Man bija prieks saņemt zvaigzni Holivudas slavas alejā šī gada jūnijā; tas bija īsts notikums manā karjerā. Tagad es vēlos turpināt attīstīt savu restorānu biznesu un saglabāt restorānu reputāciju kā labākās vietas, kur iegūt vislabākās kvalitātes ēdienu. Arī ģimene man ir ārkārtīgi svarīga, tāpēc garas brīvdienas kopā ar mīļajiem ir svarīgas, lai līdzsvarotu ģimenes un biznesa dzīvi. Mana patiesa vēlme ir redzēt, kā mans 22 gadus vecais dēls Bairons pārņem biznesu, bet kas zina, kāda būs nākotne?
