Garša: Nieves Barragan
Ar Michelin zvaigzni saņēmusī spāņu šefpavāre dalās savā iedvesmā un ceļojumā, lai atvērtu savu pirmo solo uzņēmumu Londonā.
Kriss Terijs 2017
Uzaugusi Bilbao, mana mamma cēlās no rīta, uzvilka priekšautu un teica: 'Ko mēs ēdīsim vakariņās?' – tā bija saruna, kas mums vienmēr būtu katru dienu. Manai ģimenei bija ļoti svarīgi labi paēst. Tas ir maldīgs uzskats, ka jums ir jātērē daudz naudas, lai to izdarītu. Agrāk ēdām pākšaugus, sautējumus un zivis, kaut ko tādu, ko varējām ēst ar karoti. Es atceros, ka uz galda vienmēr bija daudz krāsu, un es vienmēr biju iesaistīts, mizot pupiņas vai zirņus.
Mana lielākā ietekme ir mana mamma un mantojums, taču, kad pirms 20 gadiem ierados Londonā, es atradu jaunas sastāvdaļas, par kurām iepriekš nezināju. Virtuvē es iemācījos runāt angliski, un man patīk cieņa pret ēdienu un to, kā pret to jāizturas. Tāpēc esmu atvēris Sabor Londonā. Tā noteikti ir mīlestība.
Kad Sems un Edijs Hārti man piezvanīja pirms 15 gadiem un mēs atvērām Fino, tad es sapratu, cik daudz es vēlos atvest uz Londonu. Man Fino bija pirmais spāņu restorāns. Pēc tam es biju Barrafinā desmit gadus. Aiziešana uz Saboru bija grūtākais brīdis manā dzīvē. Es biju izveidojis Barrafina no apakšas, taču bija pienācis laiks manam biznesa partnerim Hosē Eturai un man kaut ko atklāt. Tagad mēs ar Hosē esam ļoti priecīgi, ka beidzot atveram Sabor un dalāmies mīlestībā pret spāņu ēdienu gatavošanu. Tas ir bijis mūsu abu sens sapnis.
Kriss Terijs 2017
Sabor, kas spāņu valodā nozīmē garša, atrodas divos stāvos ar trim dažādām zonām – restorānu, bāru un tradicionālo asador pirmajā stāvā. Asador atšķirsies no restorāna un bāra. Mēs ar Hosē pagājušajā gadā no Kastīlijas atvedām tradicionālo malkas krāsni, kas ir centrālais punkts. Ir lieli koplietošanas galdi ar skatu uz atvērto virtuvi, kas ir ļoti svarīga spāņu ēdināšanas pieredze. Mēs esam izmantojuši Andalūzijas stila flīzes, kuras mēs atvedām no Spānijas, un ir spirālveida kāpnes, kas savieno asador ar restorānu un bāru lejā. Vakariņotāji restorānā sēž pie gara ēdamistabas bāra ar skatu uz virtuvi, dala leti ar šefpavāriem, un cilvēku pasūtījumi tiek rakstīti ar krītu uz kaļķakmens letes kā tradicionālajos Andalūzijas tapas bāros.
Ēdiens ir kulinārijas ceļojums pa Basku zemi, Kataloniju, Maljorku un Madridi ar tādiem ēdieniem kā savvaļas truša empanadilla un topinambūra un jamon tortilla ar salvijas aioli. Mums ir arī iekšējais zivju tirgotājs, kas gatavo un pasniedz svaigas jūras veltes, kas katru dienu mainās ar tādiem ēdieniem kā ūdenslīdēja nozvejota ķemmīšgliemene un pieci jotas šķiņķi. Pēc tam viesi var baudīt dzērienus un tapas bārā, koncentrējoties uz vermutu un spāņu džinu, vīniem un alu no Barselonas līdz Heresai. Ideja vienmēr ir bijusi: brauciet uz Saboru un nogaršojiet visu Spāniju. No ziemeļiem uz dienvidiem, no austrumiem uz rietumiem ēdieni ir tik dažādi, tāpēc Sabor sniedz jums milzīgu priekšstatu par spāņu ēdienu daudzveidību.
Cilvēki domāja, ka spāņu ēdiens ir tikai paelja, taču tas ir daudz tālāk. Tagad cilvēki nebaidās būt azartiskāki un izmēģina tādas lietas kā cūkas vaigi un cūkas rikšotāji; tā ir patiešām laba lieta. Mums ir zīdītājcūka asadorā Saborā, kā mēs to darām Centrālspānijā, un astoņkājis, kā mēs to darām Galisijā ar vara pannām un griežot ar šķērēm tradicionālā veidā. Ēdienkarte mainīsies sezonāli un ēdienkartē ir lietas, ko Londona vēl nav redzējusi.
Kriss Terijs 2017
Man pašam ēdienam nemaz nav jābūt smalkam. Tas ir par īsto sastāvdaļu atrašanu īstajā brīdī, nevis jaukšanos un pārāk daudzu garšu sajaukšanu. Dažreiz vienkārša lieta ir sarežģīta. Mēs nesen bijām uz Seviļu, un tur bija kāds vecs vīrs, kurš vadīja ļoti vienkāršu restorānu. Kad ēdiens tika pasniegts, izskatījās, ka uz šķīvja gandrīz nekas nebija, bet tas bija garšīgi. Tās bija zaļās pupiņas, karamelizēti sīpoli un burkāni, un viss: trīs sastāvdaļas. Un iegūt šo pilnību ar trim sastāvdaļām ir vienkārši pārsteidzoši.
Manuprāt, ēdienam vienmēr vajadzētu likt cilvēkiem teikt: 'wow'. Man Sabor vissvarīgākais ir padarīt laimīgākos klientus pasaulē un lai restorāns būtu pilns. Es atceros, kad dzirdēju, ka esam ieguvuši Michelin zvaigzni Barrafinā, es nebiju pārliecināts, vai es sapņoju. Pirms šī brīža man tas nebija prātā. Mēs esam ļoti lepni. Tas tikai parāda, ka Michelin zvaigzne nav tikai galdauti; tas ir par labu apkalpošanu un pārsteidzošu ēdienu. Mans mērķis nav iegūt Michelin zvaigzni, bet gan brīnišķīgu Sabor komandu un redzēt, ka regulāri ierodas katru dienu. Pēc tam, ja laimēsi ko citu: laimīgas dienas.
NIEVES BARRAGAN sāka strādāt par sous šefpavāru uzņēmumā Fino 2003. gadā, bet nākamos desmit gadus kļuva par vadošo šefpavāru uzņēmumos Barrafina un Fino. Viņai 2014. gadā tika piešķirta Michelin zvaigzne par Barrafina Frith Street. Viņas pirmais solo uzņēmums Sabor tika atvērts pagājušajā nedēļā, un pirmā stāva asador tiks atvērts 1. martā. Viņa ir arī uzrakstījusi pavārgrāmatu Sabor: Flavours from a Spanish Kitchen (£25, Fig Tree), kas tagad izdota. Sabor, 35 Heddon Street, Londona W1B 4BR; flavorrestaurants.co.uk
