Sportists: Restorāna noteikumu grāmatas pārrakstīšana
Šefpavāra patrons Stīvens Heriss skaidro “totālās gatavošanas” filozofiju, kas ir viņa Whitstable gastro kroga panākumu pamatā.
Man vienmēr ir paticis ideja par jaunu jēdzienu ieviešanu noteiktās jomās, kas pēc tam maina veidu, kā tie tiek pētīti un uztverti.
Ņemiet vērā holandiešu 'totālā futbola' filozofiju. Tas tika ieviests 1970. gados, un tas izmeta treneru rokasgrāmatu, kas aicināja spēlētājiem ievērot stingras pozīcijas un sastāvus laukumā. Tā vietā spēlētāji varētu brīvi doties jebkur un uzticēties saviem komandas biedriem, kas nodrošinās, ka visas viņu atstātās vietas ir nosegtas. Tas nozīmēja, ka spēlētājs, kurš ar prieku domāja, ka viņam bija viegla diena, spēlējot pret malējo uzbrucēju Renē van de Kerkhofu, pēkšņi varēja sastapties ar uzbrucēju Johanu Kruifu. Noraidot tradicionālos sastāvus un noteikumus, “totālais futbols” mainīja spēles veidu – pat ja tas neuzvarēja Nīderlandes Pasaules kausa izcīņā – un tagad ir iekļāvies galvenajā straumē, neskatoties uz to, ka tajā laikā tas bija revolucionārs. Mēs ar Denu [mūsu šefpavāru] jokojām par to, ka strādājam līdzīgi. Pirmajās dienās mēs bijām vienīgie divi šefpavāri, tāpēc mēs devāmies uz jebkuru nodaļu atkarībā no tā, kurš no mums bija pieejams.
Kad es studēju vēsturi King's College, Londonā, es sapratu, ka grupa 20. gadsimta sākuma vēsturnieku no Francijas, ko sauca par Annalistes, ievēro salīdzināmu filozofiju. Viņi apšaubīja domu, ka veco karaļu, karalieņu un diženu dzīves noteica to, kas tika ierakstīts vēsturē, un tā vietā izvēlējās pētīt jebko, kas varētu radīt jaunu gaismu pasaules notikumiem – to sauca par “kopējo vēsturi”. Viņi aplūkoja tādas lietas kā graudu cena un to saistība ar konkrētiem brīžiem laikā; viņi skatījās uz tirgus ainu gleznām, lai novērotu mainīgās vidusšķiras un zemnieku statiskās modes. Atkal, tas mainīja veidu, kā vēsture tika pētīta un rakstīta, un kopš tā laika ir iekļāvusies galvenajā plūsmā.
Mēģinot izskaidrot, ko mēs darām uzņēmumā The Sportsman, es saprotu, ka mēs izmantojam līdzīgu pieeju — kad cilvēki jautā, kāds ir mans stils, es to varu tikai nosaukt par 'pilnīgu ēdienu gatavošanu'. Mēs pastāvīgi apšaubām savus procesus un izmēģinām jaunas idejas, jo tās var padarīt mūsu ēdienu garšīgāku. Galu galā nekam citam nav nozīmes, kā vien ēdiena garšai, ko izsūtām klientiem.
Es nekad neesmu strādājis pie izcila šefpavāra, tāpēc man viss ir nācies izdomāt pašam. Rezultātā es neļauju sev greznību ieņemt noteiktu nostāju pret kaut ko. Es vienmēr esmu pārsteigts, ka šefpavāri ieņem stingru nostāju par kādu tēmu, ja tikai atvērta prāta saglabāšana var uzlabot viņu pasniegto ēdienu. Piemēram, daži pavāri teiks, ka ienīst neapstrādātas pārtikas kustību, bet es skatos uz notiekošo un mēģinu no tā paņemt labāko. Tā rezultātā mūsu ēdienkartē ir ienākušas daudzas jaunas idejas, piemēram, marinēti dārzeņi.
Ar prieku pielietošu paņēmienus un principus no jebkuras kustības un iekļaušu tos mūsu gatavošanas stilā. Ir svarīgi apzināties, ka tādu tendenču kā molekulārā gastronomija vai “New Nordic” atnākšana un aiziešana, protams, ir nedaudz saistīta ar modi un modi, taču to centrā esošās idejas var būt mūžīgas. Molekulārā gastronomija deva mums jaunas metodes lēnai olbaltumvielu vārīšanai un garšas savienojumu izpratnei, kas parādīja, kā izveidot jaunas kombinācijas, un tas joprojām ir nenovērtējams šefpavāriem. Līdzīgi, “new Nordic” padarīja fermentāciju un daudz tīrākus, gaišākus ēdienus populārākus, un tas ir sācis filtrēt mājas pavārus.
Šī ideja par “pilnīgu gatavošanu” ietver pat The Sportsman atrašanās vietu. Sīkas apkārtējās ģeoloģijas detaļas ir svarīgas, jo augsne un ieži ietekmē audzējamo kultūru veidus — mums ir jāapzinās viss attēls, lai gūtu vislabāko no šī apgabala piedāvājuma.
Vēl viens mūsu “pilnīgās ēdiena gatavošanas” aspekts ir paša uzņēmuma vadīšana. Esmu ļoti pārliecināts par kroga radītās bagātības saglabāšanu vietējā ekonomikā, meklējot jaunus veidus, kā strādāt ar to, kas mums ir, kas var mainīt to, kā mūs uztver. Nav jēgas pirkt sastāvdaļas no tālienes, ja mūsu namdurvīm ir lieliskas lietas. Kroga apkārtnē ir zemnieku saimniecības, kas ražo izcilus dārzeņus, gaļu un olas, tāpēc kāpēc iepirkties tālāk?
Tā paša iemesla dēļ es gribēju izmantot vietējos šefpavārus. Es vienmēr jutos nedaudz vīlies, kad ēdu lieliskos restorānos, kur šefpavāri un apkalpojošais personāls ieradās no visas pasaules – gribēju redzēt, ko vietējie var darīt. Sākumā tā nebija īsti izvēle, jo mēs nevarējām piedāvāt 'dzīvot iekšā', taču tas drīz kļuva par politikas punktu. Es uzskatu, ka ir tik svarīgi rūpēties par mūsu jaunajiem šefpavāriem un aplikt viņiem roku, līdz viņi jūtas kā mājās. Restorānu nozarei ir vajadzīgs laiks, lai saprastu, ka jums ir jārūpējas par saviem šefpavāriem, nevis jāiestrādā zemē.
Vēsture, ģeoloģija, nodarbinātības politika, atvērta attieksme virtuvē un pat to cilvēku labklājība, kuri ir gatavi nākt un strādāt jūsu labā… “pilnīga ēdiena gatavošana” ir visa pieejamā izmantošana, lai padarītu jūsu ēdienu labāku.
STĪFENS HARIS ir šefpavārs patrons atzītajam restorānam The Sportsman Vitstīlā, Kentā, kurš nesen otro gadu pēc kārtas saglabāja Apvienotās Karalistes labākā restorāna titulu 2017. gada Estrella Damm National Restaurant Awards balvu pasniegšanas ceremonijā. Viņa pirmo pavārgrāmatu, kas dokumentē The Sportsman filozofiju un ēdienu, izdod Phaidon. £29,95; phaidon.com
