Šefpavārs Nobu Matsuhisa un sakē meistars Fumio Hazu: 30 gadi virsotnē
Slavenais restorāna īpašnieks par vienkāršību, dzīvošanu mirklī un viņa ilgstošo sadarbību ar Hokusetsu Sake īpašnieku
Autortiesības:
Tāpat kā Hestons, Nigella un Džeimijs, Nobu Matsuhisa ir viens no dažiem slaveniem šefpavāriem, kas pazīstami tikai ar vienu vārdu.
Daļa no šīs atzinības ir saistīta ar viņa ilgmūžību – Nobu 1987. gada janvārī Kalifornijā atvēra savu pirmo restorānu; un daļa no tā ir viņa sasniedzamības dēļ – tagad viņš vada 49 restorānus 5 kontinentos 44 pilsētās un 24 valstīs.
Visā viņa trīsdesmit aptuveni gadu ilgajā karjerā viena nemainīga ir bijusi viņa sadarbība ar sakē meistaru Fumio Hazu. Un, lai atzīmētu savu ilggadējo draudzību, pāris nesen sanāca kopā uz divām ekskluzīvām vakariņām Nobu Shoreditch un Nobu Berkeley ielā, kur tika piedāvāta Nobu degustācijas ēdienkarte ar sakes izlasi no Fumio 140 gadus vecās Hokusetsu alus darītavas Japānā.
Pēc pasākuma The Week Portfolio sazinājās ar Nobu, lai pārrunātu partnerattiecības, ko viņš ir iemācījies no 30 gadiem, kas pavadīti augšgalā.
Kā pirms aptuveni 30 gadiem radās jūsu sadarbība ar Fumio Hazu?
Patiesībā tā bija laimīga sakritība – 1987. gadā viens no maniem draugiem iepazīstināja mani ar Hokusetsu sake, kad viņš man atveda pudeli uz Matsuhisa Beverly Hills. Mani uzreiz pārņēma šī konkrētā sakē kvalitāte un tīrība.
Tas bija kā nekas, ko es nebiju mēģinājis iepriekš, kā ideāli pasniegts auksts un pasniegts silts, kas ir patiesi laba sake zīme. Es gribēju satikties ar Hazu, un, kad mēs to izdarījām, mēs nekavējoties tikāmies.
Tā bija prātu tikšanās — mums ir viena un tā pati filozofija un aizraušanās ar augstas kvalitātes produktu, un mēs vienmēr cenšamies visu virzīt uz nākamo līmeni. Es izmantoju iespēju lūgt ekskluzīvu darījumu, jo zināju, ka Nobu restorānu klienti visā pasaulē labi pārzina sakē un būtu vienlīdz sajūsmā par šī sakē izsmalcināto kvalitāti.
Līdz pat šai dienai Nobu restorānos visā pasaulē netiek liets nekāds cits sakē, un mēs esam vienīgais restorāns pasaulē, kas pasniedz šo reto sake no Hokusetsu alus darītavas. Tas ir īsts bonuss, ka gadu gaitā mēs ar Hazu esam kļuvuši patiešām labi draugi; Esmu patiesi lepns iepazīstināt pasauli ar viņa sakē mūsu 49 restorānos, un bija lieliski, ka viņš pievienojās man mūsu Oma-Sake vakariņās pēdējos pāris mēnešos, kur mēs īpaši savienojām katru ēdienu ar dažādu Hokusetsu sake pēc pasūtījuma degustācijas ēdienkartēm. , Ņujorkā, Tokijā, Honkongā, Grieķijā, Austrālijā un pēdējā laikā Nobu Shoreditch un Nobu Berkeley ielā.
Šīs vakariņu sērijas laikā jūs apvienojāt Fumio sakes ar saviem ēdieniem. Sake acīmredzami labi saskan ar japāņu ēdienu, bet ar kādām citām virtuvēm tas sader?
Es uzskatu, ka sakē ir Japānas dzēriens, jo Skotijas dzēriens ir skotu, Amerikas ir burbons, bet Francijas ir vīns – tas ir gluži vienkārši kultūras dzēriens. Sake ir izgatavots no labas kvalitātes rīsiem, un rīsi ir cieši saistīti ar Āzijas kultūra. Tomēr pēdējo 25 gadu laikā sake kvalitāte ir patiešām attīstījusies. Dažas no šodienas sakē ir tuvākas vīniem, un tieši šīs sakē, manuprāt, lieliski sader ar Rietumu ēdieniem, un tās ir novedušas pie tā, ka vairāk Rietumu šefpavāru sake apvieno ar saviem vietējiem ēdieniem, proti, austerēm, sieru, sālītu gaļu un kalmāriem.
Tas viss ir saistīts ar attiecīgā sakē skābumu un vieglumu: skābākas šķirnes labi sader ar taukainu pārtiku, piemēram, tempuru vai ceptu zivi; mazāk skābos var pieskaņot ēdieniem, kam ir mīksta tekstūra; kraukšķīgākās versijas labi sader kopā ar pārliecinošākām garšām, piemēram, vieglām garšvielām un pipariem; un sakes ar zemiskām notīm var lieliski noderēt gaļas un mājputnu gaļai.
Daži no jūsu ēdieniem, piemēram, melnā menca, paši par sevi ir kļuvuši pasaules slaveni. Vai esat priecīgs par savu raksturīgo izvēlnes vienumu popularitāti vai arī tie apslāpē jūsu spēju ieviest jauninājumus?
Mani pazemo fakts, ka daži no mūsu ēdieniem, piemēram, miso melnā menca, gadu gaitā ir palikuši kā galvenais ēdiens — viesu pieredze man ir ļoti svarīga, un viņiem tā patīk, jo īpaši mūsu lojālākajiem klientiem. Neatkarīgi no šiem īpašajiem ēdieniem es vēlos, lai pārējā ēdienkarte vienmēr kustētos un attīstītos, tāpēc ēdienkartei ir divas puses — Nobu “klasika” un Nobu “tagad”.
Mēs arī mainām savas ēdienkartes no pilsētas uz pilsētu, pamatojoties uz to, kas ir sezonā un ko var meklēt uz vietas, piemēram, mēs strādājam ar Dover jūrasmēli un vietējās izcelsmes langoustines mūsu Londonas restorānos. Tā kā es ceļoju gandrīz desmit mēnešus gadā, es vienmēr mācos jaunas metodes un sastāvdaļas, kas turpina iedvesmot jaunus ēdienus.
Jūs agrāk esat runājis par to, ka cilvēkiem patīk vienkāršs ēdiens. Vai tā ir taisnība arī jums?
Es cenšos, lai viss būtu pēc iespējas nesarežģītāks, sākot ar ēdienu un beidzot ar brīvo laiku – to esmu parādā savām japāņu saknēm. Esmu uzaugusi uz vienkārša ēdiena un mīlu nogaršot oriģinālā produkta garšas, demonstrējot tā svaigumu – nepārstrādājot sastāvdaļas vai izmantojot sarežģītas tehnikas. Ir labi, ja lietas ir izsmalcinātas, veselīgas un ļauj kvalitatīvi dziedāt.
Vienkāršs ēdiens izraisa smaidu manā un manu klientu sejās un lūdz dalīties ar mīļajiem. Pat savā laikā, dodoties mājās, man patīk paslēpties un atpūsties ar grāmatu, uzspēlēt golfu, baudīt sievas gatavošanu. Man patīk pirms gulētiešanas iet karstā avota vannā un gulēt astoņas stundas pēc kārtas – dzīve patiešām ir saistīta ar vienkāršiem priekiem!
Ja jūs vairs nevarētu savienot japāņu garšas ar Peru garšām, kādas vēl kulinārijas tradīcijas jūs interesētu?
Es vienmēr esmu atvērts jaunu garšu izpētei, bet tie, kas uzreiz nāk prātā, ir itāļu un ķīniešu virtuve, jo es tos pazīstu vislabāk.
Visbeidzot, pagājušajā gadā pēc World of Nobu iznākšanas jūs teicāt, ka vairs neizdosit pavārgrāmatas. Pie kā strādāsiet nākamajos gados un kas jūs joprojām aizrauj un iedvesmo?
Man parasti patīk dzīvot šajā mirklī, jo nekad nevar zināt, kas notiks nākamajā līkumā, bet es zinu, ka ēst gatavošana ir visa mana dzīve, un man patīk redzēt klientus Nobu restorānos visā pasaulē, kas ēd, dzer, smaida un smejas. .
Es labprāt turpinātu sagādāt cilvēkiem prieku ar vienkāršu ēdienu gatavošanu, kas nāk no sirds, kā arī būt līdzās, lai atbalstītu savus darbiniekus un redzētu viņu izaugsmi. Esmu stingri pārliecināts, ka tie, kas turpina smagi strādāt, lai paaugstinātu sava piedāvājuma kvalitāti, un ļauj lietām augt organiski, viņiem, protams, būs iespējas.
Tuvākajā nākotnē mums ir daži aizraujoši šī gada atklāšanas pasākumi Barselonā, Meksikā un Čikāgā, un es arī ar nepacietību gaidu mūsu ļoti īpašo “Tastemakers” vakariņu rezultātus Nobu Berkeley ielā. martā. Tā kā viesu pieredze ir mūsu darbības pamatā visā pasaulē, šis būs intīms pasākums, kurā sabiedrība varēs nogaršot un izvēlēties ēdienus, kas iekļauti mūsu aprīļa Omakase ēdienkartē; ja tas būs veiksmīgs, mēs centīsimies to ieviest kā koncepciju citos mūsu Londonas restorānos, kas ir aizraujoši.
Lai uzzinātu vairāk, apmeklējiet noburestaurants.com