Basku valoda un ne tikai: Huans Mari Arzaks par spāņu virtuvi
Cienījamais šefpavārs izvēlas savus iecienītākos apgabalus visā Spānijā un nosaukumus, kam pievērst uzmanību nākamās paaudzes ēdienos no sava dzimtā reģiona.
Mums Spānijā ir ļoti paveicies, jo katrā reģionā ir spēcīga personība, bieži vien citu tautu ietekmes dēļ. Piemēram, Galīcija robežojas ar Portugāli, un Andalūzijai ir Ziemeļāfrikas ietekme. Bet Basku reģionā ir zināms noslēpums par to, no kurienes nāk virtuve. Mūsu vēsture ir mutiski nodota no paaudzes paaudzē. Šeit vairāk nekā jebkur citur, iespējams, ēdiena gatavošana ir kaut kas tāds, ko mātes ir nodevušas mājās virtuvē.
Ir četras mērces, kas ir basku virtuves stūrakmeņi: zaļā (pētersīļi); melna (kalmāru tinte); sarkans (saldie pipari) un balts (ķiploki un zivju buljons). Basku reģionā ir trīs provinces (nu, oficiāli trīs - par to ir daudz politisko diskusiju) - Gipuzkoa ap Sansebastjanu, Bizkaia ap Bilbao un Araba/Alava, kas atrodas iekšzemē. Gipuzkoa virtuves stils ir smalkāks un izsmalcinātāks, un iecienītākā zivs tur ir heks, savukārt Bizkaiā viņi mīl spēcīgāko mencu garšu sarkano piparu mērcē. Arābā tas vairāk attiecas uz zemes garšām – tajās ir labas sēnes un vīns.
1976. gadā pēc tam, kad es dzirdēju Pola Bokuza lekciju par jauno virtuvi, progresīvu basku pavāru grupa sapulcējās un mēs izlēmām par trim pīlāriem, kas atbalstītu revolūciju kulinārijā: pirmkārt, no jauna atklāt aizmirstus ēdienus no seniem laikiem; otrkārt, atgriezties pie iecienītāko ēdienu sākotnējām receptēm, kas laika gaitā tika sabojātas, un, treškārt, paplašināt, radoši attīstīties un izplatīt basku virtuves vārdu. Bet, tā kā basku virtuve bija ģimenes fenomens, tad, kad sāku eksperimentēt ar šo virtuvi, bija vajadzīgi 20 gadi, lai tā kļūtu pieņemama — un pat tad, ne visiem!
Jauna rītausma
Apspriežot nākamo basku pavāru paaudzi, pirmais vārds, kas man jāpiemin, ir Elena Arzak. Mana meita ir kopīga galvenā šefpavāre restorānā Arzak Sansebastjanā un arī Ametsa ar Arzak Instruction pie Como The Halkin Londonā. Viņa 2012. gadā ieguva žurnāla Restorāns pasaules labākās šefpavāres balvu un ir ļoti svarīga basku virtuves nākotnei.
Pēc tam ir Pablo Loureiro, kuram ir restorāns Casa Urola. Viņš ir ļoti spēcīgs pret tādām zivīm kā akmeņplekstes, un viņam ir arī lielisks pintxos (basku tapas) bārs.
Tikmēr Kokotxa šefpavārs Danijs Lopess izmanto Andalūzijas un Āzijas ietekmi, lai uzlabotu basku ēdienus. Es to novērtēju, jo idejas esmu smēlies no vjetnamiešu virtuves, kas man patīk.
Bilbao, Nerua, Gugenheimas muzeja restorānu vada Hosēans Alija, kurš savulaik strādāja Ferran Adria. Viņa ēdieni ir kā minimālisma mākslas darbi - tikai divas vai trīs sastāvdaļas tiek pasniegtas uz baltiem šķīvjiem - un garšas ir intensīvas.
Manas populārākās spāņu reģionālās virtuves ārpus Basku zemes
Katalonija ir bijusi žurnāla Restaurant labākā restorāna atrašanās vieta septiņus gadus no 15 — vispirms ar El Bulli un pēc tam pavisam nesen ar El Celler de Can Roca. Arī Alberts Adrija turpina sava brāļa filozofiju Barselonas tapas bārā Tickets. Viņa Vidusjūras virtuve ir nedaudz spēcīgāka nekā Basku reģiona virtuve, taču ar spēcīgākām garšām.
Galisija ir nelīdzens reģions, kas izceļas savvaļā Atlantijas okeānā, tāpēc tas ir labi pazīstams ar jūras veltēm, piemēram, astoņkājiem, austerēm, mīdijām un gliemenēm, kā arī jūras velšu zupu. Bet citi ēdieni paliek nepamanīti – to liellopu gaļa, šķirne rubia gallega, iespējams, ir labākā Spānijā, jo tur līst tik daudz lietus, tāpēc zāle ir ļoti bagāta. Un empanādas – tuncis, cūkgaļa vai vistas gaļa – ir garšīgas. Galisijā ir vairāki šefpavāri, kas radoši nodarbojas ar savu reģionālo virtuvi. Pepe Solla restorāns Pontevedrā, Casa Solla, ir labs gan zivīm, gan liellopu gaļai, un Casa Marcelo Santjago de Kompostelā apvieno vietējo virtuvi ar japāņu-peruiešu stiliem. Abiem restorāniem ir Michelin zvaigznes.
Valensija un Mursija ir vislabākie reģioni rīsu audzēšanai, jo ūdens tur ir tik ciets un pilns ar minerālvielām. Ikviens zina paelju, taču tas ir smalkākais, krēmīgākais arrozs, kas ir daudz labāks ēdiens.
Baleāri ir lieliski piemēroti jūras veltēm. Maljorkā ir labākais omārs pasaulē, savukārt Formenterā ir lašrozā zivs, ko sauc par raor (razorfish), kas, manuprāt, ir mana mīļākā zivs no visām. Tas ir ļoti mazs, un jūs varat ēst visu.
Andalūzija ir vieta grilētiem vēžveidīgajiem, īpaši langoustīniem un garnelēm. Izsūciet sulu no grilētas garneles galvas, un jūs dzersiet labāko jūras velšu zupu pasaulē.
JUANS MARI ARZAKS 1970. gados pārņēma savu vecvecāku restorānu Sansebastjanā un ieguva trīs Michelin zvaigznes līdz 1989. gadam. Šobrīd viņš ir 74 gadus vecs, un viņš ir pazīstams kā mūsdienu basku virtuves tēvs, jo viņš ir ietekmējis Andoni Luisu Adurisu Mugaricā, Martins Berasategi un viņa meita Jeļena Arzaka. 2013. gadā tēvs un meita atvēra restorānu Como the Halkin Belgravijā, Londonā, zvanīja Ametsa ar Arzaka instrukciju
